Efecto del tratamiento térmico con ultrasonido sobre la calidad físico-química y el proceso de cristalización de la miel

Abstract

La miel es un producto que tiene la capacidad de cristalizar; esta característica está relacionada con la composición de la miel y con la temperatura de almacenamiento y de procesado, las cuales pueden alterar la calidad físico-química del producto. La miel puede someterse a diversos tratamientos orientados a obtener un producto de consistencia líquida, de acuerdo con el gusto de los consumidores. Actualmente, las tecnologías de ultrasonido resultan vitales para reducir el tiempo del proceso de licuado de la miel. El objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del tratamiento térmico con ultrasonido sobre la calidad físico-química y sobre el proceso de cristalización de la miel. Una miel cristalizada se sometió a tratamiento con un baño María, provisto de ultrasonido de 40 kHz de frecuencia y 80 W de potencia, a 60°C, 50°C y 40°C, durante un rango de tiempo de 1 a 8 h. La calidad físico-química de las mieles tratadas se realizó siguiendo los protocolos de las normas IRAM. El tratamiento con ultrasonido en combinación con temperatura ha permitido retrasar la cristalización por un lapso de tiempo superior a los 300 días. Se observaron diferencias significativas en los contenidos de humedad, color y absorbancia, y no significativas en HMF y acidez. El sistema de ultrasonido se presenta como una alternativa de reemplazo de los sistemas tradicionales de licuado; a pesar de que se vieron alterados algunos de los parámetros de calidad, estas variaciones no superaron los valores dispuestos en las reglamentaciones vigentes.

Honey is a product that has the ability to crystallize; this feature is related to the composition of honey, and to storage and processing temperature, which can alter the physical-chemical quality of the product. Honey can undergo various treatments aimed at obtaining a liquid consistency product, according to the taste of consumers. Currently, ultrasound technologies are vital to reduce the time of the honey liquefying process. The objective of this work was to determine the effect of ultrasound heat treatment on the physical-chemical quality and on the crystallization process of honey. A crystallized honey was treated with a water bath, equipped with ultrasound of 40 kHz frequency and 80 W of power, at 60oC, 50oC and 40oC, over a time range of 1 to 8 h. The physical-chemical quality of treated honeys was performed in accordance with the protocols of IRAM standards. Ultrasound treatment in combination with temperature has allowed to delay crystallization for a period of time greater than 300 days. Significant differences in moisture, color and absorbance content were observed, and not significant in HMF and acidity. The ultrasound system is presented as an alternative to replacing traditional liquefying systems; although some of the quality parameters were altered, these variations did not exceed the values provided for in the current regulations.