Desarrollo de sistemas de vehiculización mediante la encapsulación de componentes funcionales y bioactivos de chía (Salvia hispanica L.) para su aplicación en matrices alimentarias

Abstract

El consumo de aceites ricos en ácidos grasos ω-3 se ha asociado a numerosos beneficios para la salud. El aceite de chía (Salvia hispanica L.) es una de las fuentes vegetales con mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales α-linolénico (ω-3) y linoleico (ω-6). Sin embargo, su alto grado de insaturación lo hace altamente susceptible a la degradación oxidativa, restringiendo su incorporación en alimentos. Los complejos de inclusión con amilosa han surgido como una posible estrategia de vehiculización de compuestos bioactivos sensibles. El presente trabajo de Tesis Doctoral se desarrolla en cuatro capítulos, los cuales abarcan distintos aspectos relevantes para el desarrollo de sistemas de vehiculización de compuestos funcionales y bioactivos de chía (ácidos grasos ω-3 y ω-6) a través de complejos de inclusión con amilosa, para su aplicación en una matriz alimentaria. En el Capítulo 1, se presenta una introducción sobre el cultivo de Salvia hispanica L. y las propiedades del aceite obtenido a partir de sus semillas. A su vez, se describen los sistemas de vehiculización de compuestos bioactivos, se aborda el concepto de complejos de inclusión con amilosa, sus propiedades estructurales, térmicas, los métodos de obtención, de caracterización y los aspectos relacionados con su aplicación en matrices alimentarias. En el Capítulo 2, se estudia la formación de los complejos de inclusión amilosa-ácidos grasos de aceite de chía mediante el método alcalino con la aplicación de una etapa de templado (tratamiento térmico) y la caracterización fisicoquímica de los mismos. Dicho Capítulo abarca, en primer lugar, el estudio de la hidrólisis enzimática del aceite de chía utilizando dos lipasas (pancreática porcina y de Candida rugosa), para así obtener una fracción lipídica formada por ácidos grasos libres de aceite de chía, que luego se utilizará como ligando durante la complejación. Posteriormente, este Capítulo se subdivide en dos partes: la Parte I abarca el estudio del efecto del tiempo y la temperatura de templado, mientras que en la Parte II se analiza el efecto de la relación másica ligando/almidón y de la incorporación de una etapa de tratamiento con ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad de los complejos. En el Capítulo 3, se investiga el efecto de la omisión de la etapa de templado en el proceso de complejación sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa acelerada de los complejos de inclusión amilosa-ácidos grasos de chía. En el Capítulo 4, se aborda la fortificación de una sopa instantánea deshidratada con ácidos grasos de chía mediante la incorporación de los complejos de inclusión. Para ello, se seleccionan aquellos complejos que presentaron las propiedades más adecuadas como sistemas de vehiculización, en función de los resultados obtenidos en los Capítulos 2 y 3. En este Capítulo, se analizan tanto las propiedades fisicoquímicas de las premezclas de sopa en polvo, como las propiedades instantáneas, reológicas, sensoriales y la digestibilidad in vitro.