Desarrollo de matrices funcionales para alimentos a base de cereales, frutas, semillas y miel

Abstract

El objetivo del presente trabajo de Tesis fue lograr la revalorización de recursos naturales del norte de Argentina estudiando alternativas tecnológicas que incrementen el valor nutricional de los alimentos. Se utilizaron frutas (mora, pomelo y mamón) de la región chaqueña con elevado contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, que fueron vehiculizados y protegidos en matrices multipropósito para ser aplicadas en alimentos a través de recubrimientos y películas activas. El método de congelación fue adecuado para mantener los parámetros de calidad y el contenido de compuestos antioxidantes de las frutas regionales. Sin embargo, el almacenamiento congelado afectó la textura de las frutas generándose la alternativa de utilización del jugo y de la pulpa y la fruta cortada en láminas. Se formularon y caracterizaron las matrices a base de almidón de mandioca y miel con la incorporación del jugo y la pulpa de las frutas, que dieron lugar a recubrimientos con buenas propiedades reológicas para su potencial aplicación a nivel industrial. Las películas activas generadas con la pulpa de pomelo presentaron características mecánicas de ductilidad que permitieron su aplicación como envase para un producto cárnico tipo hamburguesa. Las películas biodegradables minimizaron el deterioro fisicoquímico de la carne durante el almacenamiento refrigerado y mostraron su potencial como antimicrobianas debido a los compuestos antioxidantes de la fruta. Por otro lado, se aplicaron las matrices desarrolladas en recubrimientos para frutas. Se estudió el proceso de secado óptimo para las frutas enteras y en láminas que permitió la conservación del color atractivo de las frutas y disminuyó su riesgo microbiológico. Las frutas recubiertas con una matriz a base de jugo de pomelo y deshidratadas fueron incorporadas a una formulación de un snack a base de cereales como maíz y arroz y semillas de amaranto y quinoa. La caracterización fisicoquímica, funcional y microbiológica de los snacks mostró que tenían un elevado contenido de compuestos con actividad antioxidante y con potencial larga vida útil. El análisis sensorial de los alimentos desarrollados correlacionó con el análisis instrumental de textura y mostró el potencial de los productos deshidratados para su aplicación como snacks frutales y en otras formulaciones de alimentos. Las matrices generadas en esta investigación pueden ser utilizadas como base para la incorporación de diferentes compuestos de interés nutricional (vitaminas, minerales, antioxidantes) y/o con actividad específica (antimicrobianos, antifúngicos, antioxidantes), ampliando así su rango de aplicación en la industria de alimentos.