Leche

Abstract

La leche es el primer alimento de los mamíferos jóvenes producido por las glándulas mamarias de las hembras. Es una mezcla de grasas y proteínas de alta calidad disueltas en agua y contiene carbohidratos (lactosa), vitaminas y minerales. Es un alimento de composición y propiedades variables y complejas, por tratarse de una secreción biológica; en ella se presentan distintas interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica. Si la leche sigue siendo actualmente objeto de estudio por sus efectos sobre la salud, indudablemente es porque ocupa un lugar importante en la alimentación del ser humano. Tiene una finalidad nutricional, ya que su composición contribuye a cubrir parte de las necesidades nutricionales y posee también una finalidad psicológica y sociocultural, donde las nociones de placer, gusto e identidad, asociados al simbolismo del primer alimento, juegan un papel fundamental. El hombre comenzó a tomar leche de vaca cuando comenzó a domesticar animales para su alimentación hace más de 10.000 años. Este hábito tuvo un efecto a nivel genético, ya que seleccionó positivamente la persistencia de la capacidad de digerir la lactosa (gracias a la lactasa, que es la enzima que digiere la lactosa, el principal hidrato de carbono de la leche) en la descendencia. Esta enzima, típicamente deja de expresarse en la edad adulta (excepto por algunos individuos que pueden seguir teniéndola presente) y por lo tanto pueden digerir la leche sin problemas. Estos individuos y su descendencia han dado lugar a lo largo de la historia humana a poblaciones que son grandes consumidores de leche. La leche y los productos lácteos pueden obtenerse de diferentes especies, como cabras y ovejas, aunque este capítulo se centra en leche de vaca y productos lácteos.