Medidas de prevención de Listeria monocytogenes en planta elaboradora de chacinados del Uruguay

Abstract

Los elaboradores de productos listos para consumo, deben garantizar al consumidor la inocuidad con diferentes técnicas. Las salazones son productos listos para su consumo, por lo cual no se aplica un tratamiento térmico antes de ingerirlos esta razón es de suma importancia; ya que la industria debe asegurar con diferentes técnicas la ausencia de microrganismos patógenos. Listeria monocytogenes posee características que la hacen de gran preocupación en las plantas elaboradoras, debido a su alta mortalidad y a su capacidad de supervivencia en factores adversos. Estos factores son de importante conocimiento para evitar las posibles contaminaciones en la industria, es que este microorganismo es más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas transmitidas por alimentos; lo que le permite sobrevivir durante condiciones más severas. El control de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria requiere un conjunto de medidas para minimizar el riesgo de contaminación, no basta con las prácticas de limpieza y desinfección. Así estas medidas preventivas minimizaran el riesgo de la presencia del patógeno y permitan una mayor garantía de higiene y seguridad en los alimentos.