Estrategias de elaboración de charqui para optimizar su aceptabilidad sensorial como snack

Abstract

El charqui o charque es un producto tradicional de carne deshidratada típico de las regiones andina y meridional de América del Sur. Es originario de los pueblos precolombinos, y se solía preparar para conservar carne de guanaco o llama por períodos prolongados. Con la llegada de los españoles, se comenzó a popularizar su uso a partir de carne vacuna. El método de preparación constaba de cortar la carne en tiras y colgarla en lugares secos, ventilados y soleados hasta lograr deshidratarlos. Este proceso podía o no emplear sal para favorecer su conservación, eventualmente especias, y en algunos casos un proceso de ahumado. En la actualidad este tipo de productos se siguen haciendo de manera artesanal en zonas del norte argentino. Sin embargo, la industria cárnica ha despertado un original interés en el charqui dado su alto contenido de proteínas y capacidad de conservación para potenciar su consumo como snack. En este sentido, se vincula su comercialización a nichos de mercado específicos como los deportistas de alto rendimiento (running, trekking, alpinismo, entre otros). La posibilidad de aumentar su difusión y crecimiento del mercado radica en generar estrategias para aumentar su aceptabilidad sensorial, sobre todo en términos de sabor y textura al tratarse de un producto listo para consumir (ready to eat) si se lo propone como snack. En este trabajo se evaluarán cuatro procesos de elaboración de charqui en base a carne vacuna a partir de i) el uso de carne entera (CE) o procesada (CP), y ii) la temperatura de secado en estufa con convección a 40 °C (CE40 o CP40) o 55 °C (CE55 o CP55). Un charqui comercial en base a carne vacuna será empleado como control. El charqui obtenido en cada caso se caracterizará según su contenido de agua (% p/p), actividad de agua (aw), color superficial (CIE L*, a*, b*), capacidad de rehidratación (% p/p), y su calidad sensorial a partir de evaluar su apariencia, aroma, sabor, textura y aceptabilidad global. En base a los resultados que se obtengan se podrá precisar qué proceso de elaboración sería el más recomendable en las condiciones de realización de este trabajo de tesis.