Propuesta del manejo sanitario para la obtención segura de recortes de carne provenientes de cabezas bovinas

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo general analizar y evaluar el procedimiento para la obtención segura de recortes de carne provenientes de cabeza bovina en un frigorífico bovino y las posibles mejoras a realizar durante el procedimiento. Para ello se realizó una búsqueda bibliográfica de las normativas vigentes en Argentina, se inspeccionó un establecimiento faenador de vacunos (frigorífico ciclo I) en la línea de cabeza en los procesos de obtención de recortes de carne y se evaluaron los desvíos críticos que se presentaron durante la producción. Con el objetivo de mejorar la calidad del producto se propone la implementación de un punto crítico de control y parámetros microbiológicos para los recortes de carne provenientes de cabezas bovinas